Prof. Dr. Nuniek Herdyastuti, M.Si. merupakan Dosen Kimia yang menekuni bidang Biokimia sekaligus Koordinator Program Studi Pascasarjana S2-Kimia, FMIPA, Universitas Negeri Surabaya. Beberapa tahun terakhir sejak masa pandemi, beliau fokus melakukan penelitian tentang antioksidan pada makanan. Beberapa judul penelitian beliau yaitu: Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang Hitam terhadap Kandungan Kolesterol (2022), Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Fungsional Bawang Putih dan Bawang Hitam sebagai Peningkatan Imun di Masa Pandemi (2021). Beliau juga telah merilis buku "Antioksidan dan Stabilitas Makanan" yang telah terbit di tahun 2021.
Beliau memberikan penjelasan secara rinci dan mudah dimengerti tentang sumber dan jenis antioksidan, antioksidan pada bawang putih dan bawang hitam, bawang hitam sebagai anti kolesterol, hingga proses pembuatan bawang hitam. Dosen cantik nan anggun ini menuturkan bahwa sebenarnya secara alamiah di tubuh kita terdapat senyawa radikal bebas, namun senyawa radikal tersebut harus dalam jumlah tertentu dan tidak boleh melebihi batas. Salah satu akibatnya apabila terdapat senyawa radikal bebas yang berlebih pada tubuh, nantinya akan mengakibatkan penyakit degeneratif (kondisi kesehatan yang mengakibatkan jaringan atau organ memburuk dari waktu ke waktu) seperti jantung, kanker, dan penuaan dini. Dengan adanya senyawa antioksidan bisa memberikan satu elektron pada senyawa radikal bebas sehingga tidak menjadi berbahaya. Berdasarkan jenisnya, beliau juga menjelaskan bahwa antioksidan terdiri dari antioksidan sintetis (Tokoferol, Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), Ter-Butil Hidroksi Quinon (TBHQ), dan Propil Galat) serta antioksidan alami (Flavonoid, Beta Karoten, Likopen, Polifenol) yang mana bisa kita temukan pada sayur dan buah-buahan.
Beliau juga menjelaskan secara rinci proses pembuatan bawang hitam. "Untuk pembuatan bawang hitam itu sebetulnya tidak terlalu sulit ya" tutur Prof Nuniek. Prosesnya dengan cara membersihkan bawang putih (majemuk atau tunggal), memasukkan kedalam rice cooker atau penanak nasi yang telah dilapisi aluminium foil, proses pemanasan ini dilakukan selama 11-13 hari pada suhu sekitar 60 derajat. Bawang hitam yang telah jadi dapat dikonsumsi langsung karena teksturnya kenyal dan memiliki rasa yang lebih manis karena reaksi pencoklatan (Maillard Reaction) ataupun dapat dikonsumsi dalam bentuk powdernya.
"Bawang putih itu luar biasa. Dia memiliki nilai multifungsi yakni antioksidan, anti inflamasi, dan anti bakteri. Sehingga baik dan bagus untuk dikonsumsi" tutur Prof. Nuniek. (APP)
